單項選擇題水余實際是用水溫（）的清水余熟。
A.90~100℃
B.95℃以上
C.90~103℃
D.100℃以上
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1.單項選擇題余根據(jù)介質(zhì)的不同可分為（）。
A.水余和油余
B.水爆和油
C.水和湯余
D.湯余和水爆
2.單項選擇題氽是將原料入（）中加熱，短時間使原料成熟的加工方法。
A.溫油
B.落開的水
C.沸水
D.熱湯
3.單項選擇題使用余法加工的原料形狀都是（）。
A.片形的
B.小型的
C.整料
D.絲狀的
4.單項選擇題氽比任何水加熱的時間都（）。
A.短
B.長
C.熟得慢
D.合適
5.單項選擇題（）就是將原料放入水中，用大火加熱至水沸，改中火加熱使原料成熟的加熱方法。
A.燒
B.汆
C.鹵
D.煮
6.單項選擇題一般煮菜的成菜湯寬，（）基本方法與燒較類似，只是最終的湯汁量比燒的多。
A.可以勾薄芡
B.不要加醬油來四架
C.不要勾芡
D.可以勾芡
7.單項選擇題一般煮的加熱時間為（）之內(nèi)。
A.60min
B.30min
C.5min
D.10min
8.單項選擇題一般煮的水溫控制在（）。
A.100℃
B.90℃
C.95℃
D.103℃
9.單項選擇題菜肴需要拍粉或掛糊，以保護(hù)原料內(nèi)部水分不外滲，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行業(yè)稱為（）。
A.脆煎法
B.“脆煎”或“干煎”
C.煎炸法
D.干煎法
10.單項選擇題煎法一定要（），這樣是為了防止原料粘鍋。
A.冷鍋冷油
B.冷鍋熱油
C.熱鍋熱油
D.熱鍋冷油