單項(xiàng)選擇題湯余是將湯（），直接將原料余入湯中成菜。

A.燒熱后
B.燒沸后
C.煮好后
D.加入少許油燒開后合


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1.單項(xiàng)選擇題水余實(shí)際是用水溫（）的清水余熟。

A.90~100℃
B.95℃以上
C.90~103℃
D.100℃以上

2.單項(xiàng)選擇題余根據(jù)介質(zhì)的不同可分為（）。

A.水余和油余
B.水爆和油
C.水和湯余
D.湯余和水爆

3.單項(xiàng)選擇題氽是將原料入（）中加熱，短時(shí)間使原料成熟的加工方法。

A.溫油
B.落開的水
C.沸水
D.熱湯

4.單項(xiàng)選擇題使用余法加工的原料形狀都是（）。

A.片形的
B.小型的
C.整料
D.絲狀的

5.單項(xiàng)選擇題氽比任何水加熱的時(shí)間都（）。

A.短
B.長(zhǎng)
C.熟得慢
D.合適

7.單項(xiàng)選擇題一般煮菜的成菜湯寬，（）基本方法與燒較類似，只是最終的湯汁量比燒的多。

A.可以勾薄芡
B.不要加醬油來四架
C.不要勾芡
D.可以勾芡

8.單項(xiàng)選擇題一般煮的加熱時(shí)間為（）之內(nèi)。

A.60min
B.30min
C.5min
D.10min

9.單項(xiàng)選擇題一般煮的水溫控制在（）。

A.100℃
B.90℃
C.95℃
D.103℃