單項選擇題大分子的非極性基團會使疏水基團附近的水分子之間的氫鍵（）
A.鍵合增強，產生疏水水合作用
B.鍵合減弱，產生疏水水合作用
C.鍵合增強，使大分子結構更緊密
D.鍵合減弱，使大分子結構更緊密
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1.多項選擇題根據在食品中物理作用方式，自由水可分為（）
A.多層水
B.滯化水
C.毛細管水
D.自由流動水
2.單項選擇題油脂的水解反應發(fā)生和（）因素無關。
A.溫度和水分
B.酸堿度
C.水分和氧氣
D.脂酶和溫度
3.單項選擇題以下哪種蛋白質的水合能力最強（）。
A.大豆蛋白
B.酪蛋白
C.血紅蛋白
D.肌紅蛋白
4.單項選擇題食品中，若脂類發(fā)生水解，不會影響（）的屬性。
A.營養(yǎng)價值
B.質構
C.顏色
D.風味
5.單項選擇題維生素降解是發(fā)生了（）。
A.氧化反應
B.脂類環(huán)化
C.多糖合成
D.糖分解反應
6.單項選擇題水分吸著等溫線中，少量毛細管水在（）。
A.Ⅱ區(qū)
B.Ⅰ、Ⅱ交界
C.Ⅰ區(qū)
D.Ⅲ區(qū)
7.單項選擇題脂類的碳鏈越長，熔點（），沸點隨碳鏈的延長而（）。
A.越高；增高
B.越低；降低
C.降低；增高
D.越高；降低
8.單項選擇題同質多晶是指，具有相同的化學組成，形成（）的結晶晶型，熔化時生成（）的液相物質的現象。
A.相同；不同
B.相同；相同
C.不同；相同
D.不同；不同
9.單項選擇題下面哪類是利用化學方法對酶進行固定化的（）。
A.載體截留
B.膠囊包和
C.吸附
D.交聯
10.單項選擇題下列哪類焦糖色素適用于蒸餾酒、甜食中（）。
A.Ⅱ類苛性亞硫酸鹽焦糖
B.Ⅰ類普通焦糖
C.Ⅳ類耐酸性焦糖
D.Ⅲ類氨法焦糖