單項選擇題“炸”是以油為導(dǎo)熱體，油與原料之比為（）以上。
A.1：1
B.2：
C.3：1
D.4：1
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1.單項選擇題“炒”是以油或油與金屬為主要傳熱介質(zhì)，將（）用中、旺火在較短時間內(nèi)加熱成熟，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。
A.韌性原料
B.脆性原料
C.小型原料
D.大型原料
2.單項選擇題用“爆”的技法烹制的菜肴有油爆雙花、（）。
A.椒鹽排條
B.菜爆墨魚卷
C.咕咾肉
D.宮保雞丁
3.單項選擇題“燜”是原料以水為主要傳熱介質(zhì)，經(jīng)（）加熱，成菜酥爛軟糯、汁濃味厚的一種烹調(diào)方法。
A.“大火—長時間小火—大火”
B.“大火—短時間小火—大火”
C.“旺火—文火—旺火”
D.“文火—旺火—文火”
4.單項選擇題用“燒”的技法烹制的菜肴有紅燒甩水、紅燒鳊魚、（）、蝦仁豆腐等。
A.咕咾肉
B.八寶辣醬
C.香酥鴨
D.酸辣湯
5.單項選擇題刀工操作要求是：切豆腐類松軟原料應(yīng)用（）。
A.直切法
B.推切法
C.拉切法
D.鍘切法
6.單項選擇題正確的刀工操作姿勢是：身體與砧板保持一定距離，約（）cm。
A.8
B.10
C.12
D.15
7.單項選擇題正確的刀工操作姿勢是：兩腳成（），上身略向前傾，自然放松。
A.前后步
B.丁字步
C.八字步
D.平行步
8.單項選擇題廚房中引起火災(zāi)的主要有油、（）、電等危險因素。
A.食物廢料
B.污水
C.煤氣
D.油煙
9.單項選擇題使用廚房中的設(shè)備時，要防止（）、電擊傷等。
A.燙傷
B.壓傷
C.割傷
D.跌傷
10.單項選擇題在廚房工作時，要特別注意防止割傷、（）、扭傷等。
A.擠傷
B.壓傷
C.凍傷
D.跌傷