單項選擇題原料用某一種基本烹調方法加熱成熟后，包裹上或澆淋上即時調制成的鹵汁的烹調方法稱為（）。
A.炸
B.烤
C.熘
D.鹵
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1.單項選擇題用“炸”的技法烹制的菜肴有椒鹽排條、（）等。
A.咕咾肉
B.芝麻魚條
C.菊花魚球
D.糖醋魚
2.單項選擇題“炸”是以油為導熱體，油與原料之比為（）以上。
A.1：1
B.2：
C.3：1
D.4：1
3.單項選擇題“炒”是以油或油與金屬為主要傳熱介質，將（）用中、旺火在較短時間內加熱成熟，調味成菜的烹調方法。
A.韌性原料
B.脆性原料
C.小型原料
D.大型原料
4.單項選擇題用“爆”的技法烹制的菜肴有油爆雙花、（）。
A.椒鹽排條
B.菜爆墨魚卷
C.咕咾肉
D.宮保雞丁
5.單項選擇題“燜”是原料以水為主要傳熱介質，經(jīng)（）加熱，成菜酥爛軟糯、汁濃味厚的一種烹調方法。
A.“大火—長時間小火—大火”
B.“大火—短時間小火—大火”
C.“旺火—文火—旺火”
D.“文火—旺火—文火”
6.單項選擇題用“燒”的技法烹制的菜肴有紅燒甩水、紅燒鳊魚、（）、蝦仁豆腐等。
A.咕咾肉
B.八寶辣醬
C.香酥鴨
D.酸辣湯
7.單項選擇題刀工操作要求是：切豆腐類松軟原料應用（）。
A.直切法
B.推切法
C.拉切法
D.鍘切法
8.單項選擇題正確的刀工操作姿勢是：身體與砧板保持一定距離，約（）cm。
A.8
B.10
C.12
D.15
9.單項選擇題正確的刀工操作姿勢是：兩腳成（），上身略向前傾，自然放松。
A.前后步
B.丁字步
C.八字步
D.平行步
10.單項選擇題廚房中引起火災的主要有油、（）、電等危險因素。
A.食物廢料
B.污水
C.煤氣
D.油煙