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判斷題菜肴“生炒菜芯”，菜芯在加工時(shí)是剪去菜花及葉的尾端，在頂部順葉柄斜剪出，每段長約6~7厘米。

1.判斷題宰殺魚類時(shí)只要將其內(nèi)臟取出，洗凈即可，加工就算完成。

2.判斷題鮮活原料的整理就是要求將原料按性質(zhì)、用途分割及分類。

3.判斷題客家菜善烹禽畜肉料。

4.判斷題客家菜善烹河塘水產(chǎn)以及蔬果原料。

5.判斷題香滑芋泥是廣州菜的代表名菜。

6.判斷題脆皮燒鵝是廣州菜的代表名菜。

7.判斷題身懷絕技的烹調(diào)師就是合格的烹調(diào)師。

8.判斷題在日常生產(chǎn)中，宰殺魚、蟹、雞等鮮活原料的崗位是水臺。

9.判斷題在日常生產(chǎn)中，宰殺魚、蟹、雞等鮮活原料的崗位是砧板和水臺。

10.判斷題復(fù)制調(diào)味品的運(yùn)用，肉料泡油工藝技術(shù)，是粵菜標(biāo)志性的工藝技術(shù)之一。