單項(xiàng)選擇題凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料（）。

A、干癟
B、口感發(fā)柴
C、不能使用
D、重新污染


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2.單項(xiàng)選擇題冷水發(fā)的基本原理，主要是利用滲透作用和（）。

A、虹吸現(xiàn)象
B、壓力作用
C、毛細(xì)現(xiàn)象
D、壓力轉(zhuǎn)換

4.單項(xiàng)選擇題加工后的原料在零下18度到零下15度的環(huán)境下可保存（）天。

A、60
B、180
C、200
D、250

5.單項(xiàng)選擇題由于魚(yú)類品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鰓、（）、剝皮、宰殺、擇洗等。

A、開(kāi)膛
B、沖洗
C、剞花刀
D、去內(nèi)臟

6.單項(xiàng)選擇題鴨子宰殺前準(zhǔn)備一盛器，放入適量的清水和（）。

A、大鹽
B、碘鹽
C、少許食鹽
D、白糖

7.單項(xiàng)選擇題雞燙泡煺毛，冬天水溫為（）-80℃。

A、60℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃

8.單項(xiàng)選擇題海帶洗滌時(shí)可先用（）浸泡后再洗滌。

A、清水
B、堿水
C、熱水
D、冰水

9.單項(xiàng)選擇題菌類原料洗滌時(shí)要保持原料的（）。

A.干燥度
B.完整性
C.色澤不變
D.吸水性