單項(xiàng)選擇題菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的（）。

A、營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味特點(diǎn)
B、營(yíng)養(yǎng)素和口味指標(biāo)
C、營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)
D、重量和風(fēng)味指標(biāo)


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1.單項(xiàng)選擇題簡(jiǎn)單的說(shuō)“（）是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^(guò)程”。

A.初步加工
B.菜肴組配
C.冷菜拼擺
D.烹調(diào)工藝

2.單項(xiàng)選擇題低溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料（）。

A、薄而大
B、小而后
C、大而厚
D、長(zhǎng)而厚

3.單項(xiàng)選擇題長(zhǎng)方塊一般烤方、醬方、蒸方和（）四種。

A.燒方
B.骨排塊
C.酥方
D.肉方

5.單項(xiàng)選擇題鋸切是推切和（）的結(jié)合。

A、拉切
B、鍘切
C、剁
D、直切

6.單項(xiàng)選擇題反斜刀法右側(cè)的角度一般是（）。

A、50-60度
B、40---50度
C、70---80度
D、130-140度

7.單項(xiàng)選擇題平批刀法，一般適用于（）原料。

A、圓形
B、糕狀
C、加工
D、軟嫩

8.單項(xiàng)選擇題菜墩使用后應(yīng)清洗干凈，并（）案板上。

A、平放在
B、倒放在
C、斜放在
D、立放在

10.單項(xiàng)選擇題按刀的用途來(lái)分，如：批（片）刀、切刀、斬刀、（）等。

A、剪刀
B、菜刀
C、切肉刀
D、前批（片）后斬刀