單項選擇題單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種配菜對原料的要求特別高，必需（）口感較佳。

A、味美
B、質(zhì)地細(xì)膩
C、新鮮
D、比較新鮮，質(zhì)地細(xì)嫩


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2.單項選擇題菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的（）。

A、營養(yǎng)風(fēng)味特點
B、營養(yǎng)素和口味指標(biāo)
C、營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)
D、重量和風(fēng)味指標(biāo)

3.單項選擇題簡單的說“（）是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^程”。

A.初步加工
B.菜肴組配
C.冷菜拼擺
D.烹調(diào)工藝

4.單項選擇題低溫和長時間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料（）。

A、薄而大
B、小而后
C、大而厚
D、長而厚

5.單項選擇題長方塊一般烤方、醬方、蒸方和（）四種。

A.燒方
B.骨排塊
C.酥方
D.肉方

6.單項選擇題拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛擊刀背，截斷原料。

A、對準(zhǔn)
B、嵌進(jìn)
C、切入
D、切斷

7.單項選擇題鋸切是推切和（）的結(jié)合。

A、拉切
B、鍘切
C、剁
D、直切

8.單項選擇題反斜刀法右側(cè)的角度一般是（）。

A、50-60度
B、40---50度
C、70---80度
D、130-140度

9.單項選擇題平批刀法，一般適用于（）原料。

A、圓形
B、糕狀
C、加工
D、軟嫩

10.單項選擇題菜墩使用后應(yīng)清洗干凈，并（）案板上。

A、平放在
B、倒放在
C、斜放在
D、立放在