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單項(xiàng)選擇題餐具選用原則：1、依菜肴的檔次定餐具。2、依菜肴的類別定餐具。3、依菜肴的形狀、色澤定餐具。4、（）。

A、依菜肴的數(shù)量定餐具
B、依菜肴的質(zhì)地定餐具
C、依食用方法定餐具
D、依菜肴質(zhì)量定餐具

1.單項(xiàng)選擇題（）的意義：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。

A、菜肴組配
B、冷菜拼擺
C、熱菜制作
D、菜肴裝盤

2.單項(xiàng)選擇題輔料又稱“配料”，在菜肴中的比例通常在（）以下。

A、10%--20%
B、20%--30%
C、30%--40%
D、40%--50%

3.單項(xiàng)選擇題烤方的規(guī)格約（）。

A、15×12×2厘米
B、15×15×2厘米
C、35×15×2厘米
D、25×20×4厘米

4.單項(xiàng)選擇題平批原料保持在刀刃的一個(gè)固定位置，（），不向左右移動。

A、拉動批進(jìn)
B、平行批進(jìn)
C、推動批進(jìn)
D、抖動批進(jìn)

5.單項(xiàng)選擇題為了保持菜墩平整，不宜在（）長時(shí)間切、剁。

A、菜墩中心
B、菜墩四周
C、同一部位
D、正反兩面

6.單項(xiàng)選擇題刀工主要是對完整原料進(jìn)行（），使之成為組配菜肴所需要的基本形體。

A、切配
B、分解切割
C、剔骨
D、分割

7.單項(xiàng)選擇題肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系：即（），密度越大，肉質(zhì)也越細(xì)嫩、風(fēng)味也越好。

A、纖維越多
B、纖維含水量越大
C、纖維越細(xì)
D、肌纖維數(shù)量

8.單項(xiàng)選擇題剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進(jìn)行（）與骨骼分離的原料實(shí)施分離處理。

A、通脊
B、雞胸
C、肌肉、脂肪
D、雞腿

9.單項(xiàng)選擇題北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（）。

A、大麥
B、谷子
C、黍米
D、糯米

10.單項(xiàng)選擇題下列果菜中屬于莢果類的是（）。

A、黃瓜
B、辣椒
C、茄子
D、四季豆