單項(xiàng)選擇題烤方的規(guī)格約（）。

A、15×12×2厘米
B、15×15×2厘米
C、35×15×2厘米
D、25×20×4厘米


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1.單項(xiàng)選擇題平批原料保持在刀刃的一個(gè)固定位置，（），不向左右移動(dòng)。

A、拉動(dòng)批進(jìn)
B、平行批進(jìn)
C、推動(dòng)批進(jìn)
D、抖動(dòng)批進(jìn)

2.單項(xiàng)選擇題為了保持菜墩平整，不宜在（）長(zhǎng)時(shí)間切、剁。

A、菜墩中心
B、菜墩四周
C、同一部位
D、正反兩面

3.單項(xiàng)選擇題刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行（），使之成為組配菜肴所需要的基本形體。

A、切配
B、分解切割
C、剔骨
D、分割

4.單項(xiàng)選擇題肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系：即（），密度越大，肉質(zhì)也越細(xì)嫩、風(fēng)味也越好。

A、纖維越多
B、纖維含水量越大
C、纖維越細(xì)
D、肌纖維數(shù)量

6.單項(xiàng)選擇題北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（）。

A、大麥
B、谷子
C、黍米
D、糯米

7.單項(xiàng)選擇題下列果菜中屬于莢果類的是（）。

A、黃瓜
B、辣椒
C、茄子
D、四季豆

8.單項(xiàng)選擇題鯉魚中品質(zhì)最好的是（）。

A、江鯉魚
B、黃河鯉魚
C、塘鯉魚
D、河鯉魚

9.單項(xiàng)選擇題流水解凍的肉質(zhì)重量會(huì)發(fā)生（）變化。

A、水分減少
B、重量增加10%
C、重量減少2%
D、重量增加2-3%