單項(xiàng)選擇題輔料又稱“配料”,在菜肴中的比例通常在()以下。
A、10%--20%
B、20%--30%
C、30%--40%
D、40%--50%
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1.單項(xiàng)選擇題烤方的規(guī)格約()。
A、15×12×2厘米
B、15×15×2厘米
C、35×15×2厘米
D、25×20×4厘米
2.單項(xiàng)選擇題平批原料保持在刀刃的一個(gè)固定位置,(),不向左右移動(dòng)。
A、拉動(dòng)批進(jìn)
B、平行批進(jìn)
C、推動(dòng)批進(jìn)
D、抖動(dòng)批進(jìn)
3.單項(xiàng)選擇題為了保持菜墩平整,不宜在()長(zhǎng)時(shí)間切、剁。
A、菜墩中心
B、菜墩四周
C、同一部位
D、正反兩面
4.單項(xiàng)選擇題刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行(),使之成為組配菜肴所需要的基本形體。
A、切配
B、分解切割
C、剔骨
D、分割
5.單項(xiàng)選擇題肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系:即(),密度越大,肉質(zhì)也越細(xì)嫩、風(fēng)味也越好。
A、纖維越多
B、纖維含水量越大
C、纖維越細(xì)
D、肌纖維數(shù)量
6.單項(xiàng)選擇題剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過(guò)程中,對(duì)需要進(jìn)行()與骨骼分離的原料實(shí)施分離處理。
A、通脊
B、雞胸
C、肌肉、脂肪
D、雞腿
7.單項(xiàng)選擇題北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。
A、大麥
B、谷子
C、黍米
D、糯米
8.單項(xiàng)選擇題下列果菜中屬于莢果類的是()。
A、黃瓜
B、辣椒
C、茄子
D、四季豆
9.單項(xiàng)選擇題鯉魚中品質(zhì)最好的是()。
A、江鯉魚
B、黃河鯉魚
C、塘鯉魚
D、河鯉魚
10.單項(xiàng)選擇題流水解凍的肉質(zhì)重量會(huì)發(fā)生()變化。
A、水分減少
B、重量增加10%
C、重量減少2%
D、重量增加2-3%
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