單項(xiàng)選擇題水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。

A、色澤金黃
B、嫩滑
C、外焦里嫩、色澤金黃
D、外焦里嫩


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1.單項(xiàng)選擇題掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)（）不同合理選擇粉料品種。

A、糊的質(zhì)感
B、糊的品種
C、調(diào)糊時(shí)具體情況
D、原料的含水量

2.單項(xiàng)選擇題冷菜裝盤要求，所選（）均能食用。

A、葷菜
B、素菜
C、冷菜
D、原料

3.單項(xiàng)選擇題多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，主要用于（）。

A、圍碟
B、拼盤
C、冷菜
D、拼盤和花色冷盤的圍碟

4.單項(xiàng)選擇題餐具選用原則：1、依菜肴的檔次定餐具。2、依菜肴的類別定餐具。3、依菜肴的形狀、色澤定餐具。4、（）。

A、依菜肴的數(shù)量定餐具
B、依菜肴的質(zhì)地定餐具
C、依食用方法定餐具
D、依菜肴質(zhì)量定餐具

6.單項(xiàng)選擇題輔料又稱“配料”，在菜肴中的比例通常在（）以下。

A、10%--20%
B、20%--30%
C、30%--40%
D、40%--50%

7.單項(xiàng)選擇題烤方的規(guī)格約（）。

A、15×12×2厘米
B、15×15×2厘米
C、35×15×2厘米
D、25×20×4厘米

8.單項(xiàng)選擇題平批原料保持在刀刃的一個固定位置，（），不向左右移動。

A、拉動批進(jìn)
B、平行批進(jìn)
C、推動批進(jìn)
D、抖動批進(jìn)

9.單項(xiàng)選擇題為了保持菜墩平整，不宜在（）長時(shí)間切、剁。

A、菜墩中心
B、菜墩四周
C、同一部位
D、正反兩面

10.單項(xiàng)選擇題刀工主要是對完整原料進(jìn)行（），使之成為組配菜肴所需要的基本形體。

A、切配
B、分解切割
C、剔骨
D、分割