單項選擇題多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，主要用于（）。
A、圍碟
B、拼盤
C、冷菜
D、拼盤和花色冷盤的圍碟
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1.單項選擇題餐具選用原則：1、依菜肴的檔次定餐具。2、依菜肴的類別定餐具。3、依菜肴的形狀、色澤定餐具。4、（）。
A、依菜肴的數(shù)量定餐具
B、依菜肴的質(zhì)地定餐具
C、依食用方法定餐具
D、依菜肴質(zhì)量定餐具
2.單項選擇題（）的意義：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。
A、菜肴組配
B、冷菜拼擺
C、熱菜制作
D、菜肴裝盤
3.單項選擇題輔料又稱“配料”，在菜肴中的比例通常在（）以下。
A、10%--20%
B、20%--30%
C、30%--40%
D、40%--50%
4.單項選擇題烤方的規(guī)格約（）。
A、15×12×2厘米
B、15×15×2厘米
C、35×15×2厘米
D、25×20×4厘米
5.單項選擇題平批原料保持在刀刃的一個固定位置，（），不向左右移動。
A、拉動批進
B、平行批進
C、推動批進
D、抖動批進
6.單項選擇題為了保持菜墩平整，不宜在（）長時間切、剁。
A、菜墩中心
B、菜墩四周
C、同一部位
D、正反兩面
7.單項選擇題刀工主要是對完整原料進行（），使之成為組配菜肴所需要的基本形體。
A、切配
B、分解切割
C、剔骨
D、分割
8.單項選擇題肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風味有很重要的關系：即（），密度越大，肉質(zhì)也越細嫩、風味也越好。
A、纖維越多
B、纖維含水量越大
C、纖維越細
D、肌纖維數(shù)量
9.單項選擇題剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行（）與骨骼分離的原料實施分離處理。
A、通脊
B、雞胸
C、肌肉、脂肪
D、雞腿
10.單項選擇題北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（）。
A、大麥
B、谷子
C、黍米
D、糯米