單項選擇題制作“脆皮雞”這道菜肴，必須選用（）。

A.仔雞
B.老雞
C.母雞
D.童雞


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1.單項選擇題“鹽水鴨”的開膛去內臟方法是（）。

A.腹開
B.脅開
C.背開
D.膛開

2.單項選擇題裝盤時，菜肴量稍欠，一般采用（）的方法。

A.堆放一側
B.攤滿盤底
C.堆放盤中心
D.從頭尾向中間

3.單項選擇題制作魚圓時，魚圓沉底，是因為（）的原因。

A.水溫低
B.不上勁
C.魚圓過小
D.魚圓過大

4.單項選擇題“炒軟兜”一菜應采用（）的方法烹制。

A.走油
B.滑油
C.不滑油
D.煸炒

5.單項選擇題“蛋燒賣”的餡心常采用（）為原料。

A.魚茸
B.雞茸
C.肉茸
D.蝦茸

6.單項選擇題“貴妃雞翅”是采用（）烹調方法烹制。

A.黃燜
B.煨制
C.燉制
D.走紅

7.單項選擇題“素燒鴨”是一款冷菜，為防止改刀時松散，可采用（）的方法。

A.壓制數小時
B.疊緊排齊，自然收緊
C.用繩捆扎
D.少放湯汁

8.單項選擇題“虎皮扣肉”用梅干菜墊底時，泡軟洗凈的梅干菜應（）。

A.改刀切碎
B.切寸段
C.直接使用，不改刀
D.以上均可

9.單項選擇題下列菜肴中采用“疊”的技法配制而成的是（）。

A.蛋餃
B.羅漢齋
C.金錢山雞
D.卷筒蝦蟹

10.單項選擇題下列菜肴中采用“汆”的技法配制而成的是（）。

A.鴛鴦雞片
B.八寶雞翅
C.如意筍
D.糯米鴨