單項選擇題制湯用的原料要含有豐富（）、脂肪，并且是無腥味、新鮮的原料。

A、蛋白質
B、蛋白素
C、纖維素
D、維生素


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1.單項選擇題（）、燉、燜菜的盛裝法有拖入法、盛入法和扣入法。

A、炸
B、爆
C、燒
D、蓋

3.單項選擇題微波爐在無食物加熱時不能（），且絕對不能把金屬器皿放入爐內加熱。

A、通電
B、通水
C、通氣
D、通光

4.單項選擇題冷菜拼擺時要做到（），并要注意營養(yǎng)、講究衛(wèi)生。

A、選質差用
B、質好壞全用
C、物盡其用
D、選質好用

5.單項選擇題俗話說“美食不如美器”，冷菜拼擺時要選好（）。

A、原料
B、盛器
C、裝飾
D、配料

6.單項選擇題冷菜制作的目的是（），拼擺裝盤的目的是更好地食用，并達到協(xié)調美觀。

A、美觀
B、食用
C、加工簡單
D、襯托熱菜

7.單項選擇題圍就是把切好的原料在盆中排列成（），具體圍法有圍邊與排圍兩種。

A、拱形
B、環(huán)形
C、發(fā)射形
D、立體形

9.單項選擇題冷菜制作時，疊要與刀工結合，（），疊好后鏟在刀面上，再蓋到有圍邊和墊底的原料上。

A、隨切隨疊
B、切完再疊
C、疊完再切
D、以上選項均對