單項(xiàng)選擇題炟芥菜膽要求芥菜膽（）

A.剛熟
B.松軟
C.焾滑
D.青綠、焾身


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1.單項(xiàng)選擇題魚類宰殺過(guò)程的基本順序是（）

A.打鱗、放血、取內(nèi)臟、去鰓、洗滌整理
B.去鰓、放血、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理
C.放血、打鱗、去鰓、取內(nèi)臟、洗滌整理
D.放血、取內(nèi)臟、打鱗、去鰓、洗滌整理

4.單項(xiàng)選擇題在0~4℃下豬肉一般可保存（）

A.1~2天
B.3~7天
C.7~14天
D.14~30天

5.單項(xiàng)選擇題關(guān)于醬汁，正確的說(shuō)法是（）

A.醬是稠的
B.汁可稠可稀
C.醬汁是單一味
D.醬汁一般是外購(gòu)的

6.單項(xiàng)選擇題把豬肝加工成片狀，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（）

A.直切
B.推拉切
C.拉切
D.推切

7.單項(xiàng)選擇題切肉絲，最好選用豬的（）

A.鬃頭肉
B.前腿肉
C.肉眼
D.柳肉

8.單項(xiàng)選擇題切火腿片是使用“標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（）

A.直刀法
B.推切法
C.推拉切法
D.斜刀法

9.單項(xiàng)選擇題（）是采用浸的方法漲發(fā)的

A.云耳
B.冬菇
C.黃耳
D.筍干

10.單項(xiàng)選擇題陳草菇的漲發(fā)方法是（）

A.漂發(fā)
B.浸發(fā)
C.泡發(fā)
D.蒸發(fā)