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判斷題宰殺生魚用于豉油皇蒸生魚，應(yīng)該用鰓取法，以保持其完整的外形。

1.判斷題滾湯肉片時，熱湯把肉片加熱至熟，這里運用的傳熱方式是傳導(dǎo)。

2.判斷題干貨漲發(fā)就是指干貨原來重新吸水漲發(fā)的加工過程。

3.判斷題蔬菜焯水時應(yīng)該猛火沸水，這樣可以減少維生素的損失。

4.判斷題營養(yǎng)的涵義包括人體對食物中的營養(yǎng)成分的攝入、消化和吸收過程以及人體利用事物的營養(yǎng)成分維持生長發(fā)育、組織更新的過程。

5.判斷題劃分烹調(diào)技法類別的相關(guān)因素主要是火力的大小和時間的長短。

6.單項選擇題關(guān)于燜的工藝，說法錯誤的是（）

A.燜分生燜、熟燜和炸燜三種燜法
B.生燜的肉料先泡油再燜制
C.熟料肉類先煲熟再燜制
D.炸燜肉料先炸熟再燜制

7.單項選擇題對菜軟炒生魚片進行配菜，它屬于（）

A.熱菜配菜
B.冷菜配菜
C.熟料配菜
D.設(shè)計配菜

8.單項選擇題雞丁最適宜選用雞（）來加工。

A.胸脯肉
B.翼肉
C.大腿肉
D.小腿肉

9.單項選擇題清蒸滑雞應(yīng)該使用（）火蒸

A.猛
B.中
C.慢
D.先猛后中

10.單項選擇題炸發(fā)后的魚肚，可以加入少許（）浸后，漂洗干凈使其增白去除油膩

A.白醋
B.枧水
C.礬
D.食粉