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判斷題在原料初步處理中，將原料置于大量的水中加熱一段時間的工藝方法稱為滾。

1.判斷題在密閉的環(huán)境里，用蒸汽長時間加熱原料的方法稱為蒸。

2.判斷題炕是一種以熱鍋加熱原料的方法。

3.判斷題以熱空氣為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法只有“烤”一個。

4.判斷題烹調(diào)技法焯是用猛火保持水沸騰加熱原料，使原料在極短的時間內(nèi)致熟的方法。

5.判斷題腌制500克的豬扒用食粉3克。

6.判斷題廣義的味覺分單一味和復(fù)合味兩大類。

7.判斷題宰殺生魚用于豉油皇蒸生魚，應(yīng)該用鰓取法，以保持其完整的外形。

8.判斷題滾湯肉片時，熱湯把肉片加熱至熟，這里運用的傳熱方式是傳導(dǎo)。

9.判斷題干貨漲發(fā)就是指干貨原來重新吸水漲發(fā)的加工過程。

10.判斷題蔬菜焯水時應(yīng)該猛火沸水，這樣可以減少維生素的損失。