單項(xiàng)選擇題刀工三要素的核心是（）；刀法純熟；刀口均勻、刀面整齊。

A.刀具鋒利、砧板平潔
B.刀具鋒利、環(huán)境衛(wèi)生
C.環(huán)境衛(wèi)生、砧板平潔
D.環(huán)境衛(wèi)生、墩子平潔


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1.單項(xiàng)選擇題文武刀前部多以切、片為主，后部多以（）為主，也可以用背部砸。

A.劈、剁、斬
B.碾、挖、撬
C.剞、旋、刮
D.排、抖、削

2.單項(xiàng)選擇題文武刀的用途廣泛，又稱為（）

A.前片后斬刀
B.前切后砸刀
C.前切后剁刀
D.前片后劈刀

3.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)中屬于用于制作切割枕器的最佳木材種類是（）

A.皂角樹、橄欖樹
B.青岡樹、櫻桃樹
C.銀杏樹、橄欖樹
D.銀杏樹、櫻桃樹

4.單項(xiàng)選擇題從使用角度講磨刀石可以分黃沙、青沙和（）

A.油石
B.細(xì)石
C.粗石
D.砂石

5.單項(xiàng)選擇題對(duì)切割工具具有腐蝕作用的物質(zhì)是水分、鹽漬和（）

A.油脂
B.食醋
C.醬油
D.黏粘物

6.單項(xiàng)選擇題熱水發(fā)的種類可以分為泡、煮、蒸和（）

A.沏
B.燜
C.沖
D.焯

7.單項(xiàng)選擇題下列屬于干貨原料的水法方法按其溫度分類的是（）

A.冰水發(fā)
B.燙水發(fā)
C.熱水發(fā)
D.堿水發(fā)

8.單項(xiàng)選擇題漲發(fā)干貨原料的基本要求之一是（）

A.能夠了解原料脫水過程
B.了解干貨原料的產(chǎn)地、品種和性質(zhì)
C.基本熟悉干貨漲發(fā)過程
D.認(rèn)真對(duì)待漲發(fā)過程的每一個(gè)環(huán)節(jié)

9.單項(xiàng)選擇題漲發(fā)干貨原料主要有水發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)和（）

A.氣發(fā)
B.蒸發(fā)
C.油發(fā)
D.烤發(fā)

10.單項(xiàng)選擇題漲發(fā)干貨原料的概念之一是（）

A.使原料吸收水分
B.使原料重新吸收水分
C.使原料加入吸收水分
D.使原料減少吸收水分