判斷題適度加熱對(duì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都是有利的。
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1.多項(xiàng)選擇題下面哪些是食源性小分子肽相對(duì)于蛋白質(zhì)的優(yōu)勢(shì)？（）
A.易吸收
B.易致敏
C.溶解性好
D.熱穩(wěn)定性好
3.判斷題蛋白質(zhì)的膠凝作用是蛋白質(zhì)從“溶膠狀態(tài)”轉(zhuǎn)變成“似凝膠狀態(tài)”再變成“有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)狀態(tài)。
7.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于水分活性和等溫線的敘述正確的是（）
A.對(duì)于同一種食品，只要含水量一定，則食品的水分活性不變
B.在一定aw時(shí)，食品的解吸過程一般比回吸過程含有更多的水分
C.含水量相同的兩種組分混合、平衡后各組分的水分含量一定不會(huì)發(fā)生變化
D.水分活性越低，脂肪氧化越慢
8.單項(xiàng)選擇題親水性物質(zhì)以何種方式與水作用？（）
A.疏水相互作用
B.氫鍵鍵合
C.疏水水合
D.范德華力
10.多項(xiàng)選擇題制造食品時(shí)，我們要充分考慮以下哪種屬性？（）
A.美觀性
B.嗜好性
C.安全性
D.營(yíng)養(yǎng)性
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以下不屬于油脂分提方法的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
肌紅蛋白在大于20mmHg氧氣壓強(qiáng)下，主要生成什么物質(zhì)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
油脂脫膠是為了脫除什么物質(zhì)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下幾種物質(zhì)是酸味標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的是（）
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以下哪個(gè)溫度會(huì)使花青素分解（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
紅茶的香氣形成途徑是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
為了保證果汁的澄清，通常在果汁加工中加入以下哪種酶（）
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以下關(guān)于脂肪氧化說法，正確的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
葉黃素與胡蘿卜素相比，水溶性（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種氨基酸可以產(chǎn)生熒光（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題