判斷題蛋白質(zhì)的膠凝作用是蛋白質(zhì)從“溶膠狀態(tài)”轉(zhuǎn)變成“似凝膠狀態(tài)”再變成“有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)狀態(tài)。
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4.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于水分活性和等溫線的敘述正確的是（）
A.對(duì)于同一種食品，只要含水量一定，則食品的水分活性不變
B.在一定aw時(shí)，食品的解吸過(guò)程一般比回吸過(guò)程含有更多的水分
C.含水量相同的兩種組分混合、平衡后各組分的水分含量一定不會(huì)發(fā)生變化
D.水分活性越低，脂肪氧化越慢
5.單項(xiàng)選擇題親水性物質(zhì)以何種方式與水作用？（）
A.疏水相互作用
B.氫鍵鍵合
C.疏水水合
D.范德華力
7.多項(xiàng)選擇題制造食品時(shí)，我們要充分考慮以下哪種屬性？（）
A.美觀性
B.嗜好性
C.安全性
D.營(yíng)養(yǎng)性
8.多項(xiàng)選擇題以下哪類(lèi)物質(zhì)是食品？（）
A.葡萄酒
B.橙汁
C.雞精粉
D.黃豆
9.判斷題食物與食品沒(méi)有區(qū)別。
10.判斷題用凝乳酶可以用來(lái)制作干酪。
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針對(duì)乳糖不耐癥的人群而生產(chǎn)的乳飲料，應(yīng)加入以下哪種酶對(duì)乳進(jìn)行處理（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
血紅素分子中，中心二價(jià)鐵離子可以形成幾個(gè)配位鍵（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
“返青粽子”的粽子皮綠色非常鮮艷，通常是使用以下哪種物質(zhì)對(duì)粽子皮進(jìn)行浸泡（）
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紅茶的香氣形成途徑是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下不屬于油脂分提方法的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種氨基酸可以產(chǎn)生熒光（）
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熱變形主要破壞蛋白質(zhì)中的什么作用力（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
為防止蛋品生產(chǎn)中發(fā)生美拉德反應(yīng)使產(chǎn)品變色，因此生產(chǎn)中常加入以下哪種酶（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下關(guān)于脂肪氧化說(shuō)法，正確的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
香腸制作過(guò)程中，過(guò)量加入亞硝酸鹽，可生成什么物質(zhì)使香腸呈綠色（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題