判斷題蛋白質(zhì)與脂肪不同，它不會發(fā)生氧化反應。
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5.判斷題EPA 屬于ω-6系列脂肪酸。
6.判斷題DHA 屬于ω-6系列脂肪酸。
7.單項選擇題制作面包時，為了讓面包不要很快變干變硬，添加以下哪一種食品添加劑有幫助（）？
A.硬脂酰乳酸鈣
B.硫酸鋁鉀
C.檸檬酸鐵銨
D.苯甲酸鈉
8.單項選擇題制作饅頭時，面粉中的淀粉和0.5%的食品乳化劑發(fā)生作用，可能給產(chǎn)品帶來什么樣的影響（）？
A.淀粉的老化會受到抑制，較長時間保持柔軟狀態(tài)
B.淀粉的糊化作用會受到抑制，久煮不爛
C.淀粉的消化作用會受到抑制，酶無法水解它
D.兩者之間不會發(fā)生任何作用
9.單項選擇題制作脆餅干時，為了讓產(chǎn)品不容易變軟，選擇以下哪一種作為甜味劑最好（）？
A.葡萄糖漿
B.果葡糖漿
C.蜂蜜
D.轉(zhuǎn)化糖
10.單項選擇題脂肪有同質(zhì)多晶現(xiàn)象，其中往往最有利于食品品質(zhì)的一種結晶類型是（）。
A.α型結晶
B.β型結晶
C.β’型結晶
D.γ型結晶
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綠色植物采用的護綠措施，錯誤的是（）
題型：單項選擇題
以下幾種物質(zhì)屬于辛辣的是（）
題型：單項選擇題
關于風味，以下說法不正確的是（）
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不屬于四種基本呈味物質(zhì)的是（）
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油脂脫酸是為了脫除什么物質(zhì)（）
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血紅素分子中，中心二價鐵離子可以形成幾個配位鍵（）
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以下哪種物質(zhì)屬于咸味的標準物質(zhì)（）
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熱變形主要破壞蛋白質(zhì)中的什么作用力（）
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肌紅蛋白在大于20mmHg氧氣壓強下，主要生成什么物質(zhì)（）
題型：單項選擇題
以下關于脂肪氧化說法，正確的是（）
題型：單項選擇題