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單項(xiàng)選擇題新鮮的蔬菜中含有硝酸鹽，硝酸鹽本沒(méi)有毒性，但是在腌制過(guò)程中，經(jīng)過(guò)（）的作用會(huì)變成亞硝酸鹽。

A.酵母菌
B.細(xì)菌
C.霉菌
D.大腸桿菌

1.單項(xiàng)選擇題用分光光度法測(cè)定脫水蔬菜中的亞硝酸鹽，在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生（）反應(yīng)后，再與鹽酸萘乙二胺結(jié)合生成紫紅色染料。

A.偶合
B.重氮化
C.酸堿中和
D.氧化還原

2.單項(xiàng)選擇題測(cè)定醬腌菜中食鹽的含量時(shí)，使用硝酸銀溶液滴定，生成氯化銀沉淀，過(guò)量的硝酸銀與（）反應(yīng)生成鉻酸銀使溶液呈橘紅色。

A.重鉻酸鉀
B.鉻酸鋇
C.重鉻酸鋇
D.鉻酸鉀

3.單項(xiàng)選擇題利用比色法測(cè)定醬油中氨基酸態(tài)氮的含量時(shí)，在pH=4.8的（）緩沖溶液中，氨基酸態(tài)氮與乙酰丙酮和甲醛反應(yīng)生成黃色的氨基酸衍生物，比色測(cè)定。

A.檸檬酸—檸檬酸鈉
B.乙酸鈉—乙酸
C.磷酸氫二鈉—磷酸二氫鈉
D.鄰苯二甲酸—鹽酸

4.單項(xiàng)選擇題利用甲醛值法測(cè)定醬油中氨基酸態(tài)氮的含量時(shí)，先用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH=8.2時(shí)，加入一定體積的甲醛溶液，再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH=（）為滴定終點(diǎn)。

A.8.3
B.9.0
C.9.2
D.10.0

5.單項(xiàng)選擇題利用甲醛值法測(cè)定醬油中氨基酸態(tài)氮的含量時(shí)，使用（）確定pH。

A.pH試紙
B.pH計(jì)
C.酸性指示劑
D.堿性指示劑

6.單項(xiàng)選擇題醬油中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定原理是利用氨基酸的兩性作用，加入（）以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，再用氫氧化鈉滴定，以酸度計(jì)指示滴定終點(diǎn)。

A.乙醛
B.甲醛
C.乙酸
D.丙酮

7.單項(xiàng)選擇題國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，醬油中氨基酸態(tài)氮含量為（）

A.≥0.4g/100mL
B.≥0.4g/100mg
C.≥0.4mg/100mL
D.≥0.4mg/100mg

8.單項(xiàng)選擇題調(diào)味品及醬腌制品中氨基酸的含量主要是通過(guò)測(cè)定其中的（）含量來(lái)間接測(cè)定。

A.甘氨酸
B.丙氨酸
C.纈氨酸
D.氮元素

9.判斷題用鹽酸副玫瑰苯胺法測(cè)定蔬菜制品中的亞硫酸鹽時(shí)，樣品中的亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛和鹽酸副玫瑰苯胺作用生成橘紅色的絡(luò)合物。

10.判斷題測(cè)定食鹽中的硫酸鹽時(shí)，樣品中的硫酸鹽與鉻酸鋇反應(yīng)生成硫酸鋇沉淀。