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單項(xiàng)選擇題運(yùn)用（）可以改善和調(diào)節(jié)菜品質(zhì)感風(fēng)味。

A.調(diào)味工藝
B.調(diào)色于段
C.調(diào)香處理
D.拼擺工藝

1.單項(xiàng)選擇題料酒中含有乙醇、酯類、氨基酸等成分，其中（）可以促進(jìn)異味的揮發(fā)，同時(shí)還能與有異味的酸在加熱時(shí)形成具有香氣的酯類。

A.料酒
B.酯類
C.乙醇
D.氨基酸

2.單項(xiàng)選擇題在菜肴制作的全過程中，適時(shí)、適量地加調(diào)味料，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感，這一操作技術(shù)稱為（）。

A.調(diào)味工藝
B.調(diào)味過程
C.調(diào)味方法
D.調(diào)味手段

3.單項(xiàng)選擇題全蛋糊的原料配比是（）。

A.面粉25％、淀粉30％、雞蛋20％、水25％
B.面粉35％、淀粉35％、雞蛋10％、水20％
C.面粉30％、淀粉30％、雞蛋15％、水25％
D.面粉25％、淀粉25％、雞蛋15％、水35％

4.單項(xiàng)選擇題水粉主要用于（）等菜品的掛糊。

A.酥炸、干炸
B.焦熘丸子
C.糖醋魚
D.干炸、脆溜

5.單項(xiàng)選擇題熟粘皮法一般將絲料和主料分別成熟，后用黏性的醬料粘合在一起，常用黏性的醬料有（）

A.沙律醬
B.蛋液
C.面粉糊
D.淀粉糊

6.單項(xiàng)選擇題掛糊時(shí)對(duì)于質(zhì)地較老的原料，糊的濃度應(yīng)（）

A.稀一些
B.稠一些
C.稠稀一樣
D.保持不變

7.單項(xiàng)選擇題不需上漿或掛糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（）

A.菊花魚
B.雪麗魚條
C.脆皮魚條
D.軟炸魚條

8.單項(xiàng)選擇題風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝的主要內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的（）風(fēng)味。

A.松、軟
B.松、香
C.嫩、滑
D.鮮、嫩

9.單項(xiàng)選擇題下列最適合勾的淀粉是（）

A.糯米淀粉
B.小麥淀粉
C.玉米淀粉
D.甘薯淀粉

10.單項(xiàng)選擇題原料組配的具體數(shù)量應(yīng)根據(jù)菜肴價(jià)格、（）等原因，進(jìn)行全面平衡，做到能使客人吃得好、吃得飽。

A.原料季節(jié)
B.毛利率大小
C.客人喜好
D.飲食禁忌