單項(xiàng)選擇題上漿是在刀工處理的原料表面上掛上一層粘性的原料，使其菜肴達(dá)到（）的要求。

A.干脆
B.焦硬
C.斷生
D.滑嫩


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1.單項(xiàng)選擇題較大形狀的原料烹前腌制應(yīng)（）。

A.時(shí)間長
B.時(shí)間短
C.隨時(shí)使用隨時(shí)腌制
D.減少

2.單項(xiàng)選擇題調(diào)制漿所用的原料有（）。

A.雞蛋
B.牛奶
C.糖
D.蛋白質(zhì)

3.單項(xiàng)選擇題（）不屬于直刀法范圍。

A.推切
B.抖片
C.剁
D.砍

4.單項(xiàng)選擇題牛的（）適合炸、炒、爆。

A.前腱子
B.脊背
C.腑肋
D.胸脯

6.單項(xiàng)選擇題（）屬于糊的一種。

A.拍粉拖蛋糊
B.蛋清漿
C.全蛋漿
D.蘇打漿

7.單項(xiàng)選擇題在（）時(shí)禽肉可保存200天。

A.-25℃
B.-20℃
C.-12℃
D.-15℃

8.單項(xiàng)選擇題我國的火腿中以（）最著名。

A.北腿
B.南腿
C.云腿
D.氣腿

9.單項(xiàng)選擇題中火火焰低而搖晃，呈（）光度較暗，輻射熱較強(qiáng)。

A.黃白色
B.紅色
C.青綠色
D.暗紅色

10.單項(xiàng)選擇題（）屬于涼制涼食菜肴。

A.熏
B.醬
C.白煮
D.熗