單項選擇題除（）外，其余都是鮮菇需要的原因。

A、鮮菇含有草酸，可破壞草酸
B、鮮菇帶有細菌，可防止變質(zhì)
C、鮮菇帶有異味，可消除
D、鮮菇會繼續(xù)生長，可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量


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1.單項選擇題魚邊魚以（）季質(zhì)量為最肥美。

A、春
B、夏
C、秋
D、冬

2.單項選擇題屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（）。

A、可避免肉料直接接觸熱油
B、便于肉料在油中迅速分散
C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)
D、填補肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀

3.單項選擇題（）屬于海洋魚類。

A、龍利魚（條鰨）
B、鰣魚
C、鮭魚
D、筍殼魚

4.單項選擇題冬瓜盅在燉前應先滾一滾，這時適用（）方法。

A、冷水滾
B、熱水滾
C、沸水滾
D、堿水滾

5.單項選擇題烹調(diào)法煎分為（）種煎法。

A、三
B、四
C、五
D、六

6.單項選擇題鹽雞是（）的名菜。

A、廣州菜
B、潮州菜
C、粵菜
D、客家菜

7.單項選擇題調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，鹽20克，山楂片2小包。

A.白糖500克，茄汁50克
B.白糖300克，茄汁25克
C.白糖300克，茄汁50克
D.白糖500克，茄汁25克

8.單項選擇題用于蒸的（）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修成2片。

A、紅
B、膏
C、海
D、肉

9.單項選擇題在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（）”搭配。

A、同色
B、異色
C、順色
D、逆色

10.單項選擇題烹制五彩雞絲適宜使用（）手法勾芡。

A、吊芡
B、潑芡
C、澆淋芡
D、推芡