單項(xiàng)選擇題用于蒸的（）蟹，宰殺時(shí)須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修成2片。

A、紅
B、膏
C、海
D、肉


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1.單項(xiàng)選擇題在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（）”搭配。

A、同色
B、異色
C、順色
D、逆色

2.單項(xiàng)選擇題烹制五彩雞絲適宜使用（）手法勾芡。

A、吊芡
B、潑芡
C、澆淋芡
D、推芡

3.單項(xiàng)選擇題下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。

A、供給熱能
B、調(diào)節(jié)水代謝
C、保護(hù)肝臟
D、潤(rùn)腸、解毒

5.單項(xiàng)選擇題食品中常見有害物質(zhì)是微生物和（）等。

A.霉菌
B.母菌
C.芽孢
D.細(xì)菌

6.單項(xiàng)選擇題毛利額是（）。

A.價(jià)格與稅金的和
B.價(jià)格與原料成本的差
C.價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和
D.價(jià)格與利潤(rùn)的差

7.單項(xiàng)選擇題燃燒是物質(zhì)起（）變化的一種化學(xué)反應(yīng)的過程。

A.超負(fù)荷
B.劇烈
C.強(qiáng)烈
D.猛烈

8.單項(xiàng)選擇題表示原材料利用指標(biāo)的叫（）。

A.毛利率
B.成本率
C.出材率
D.損耗率

9.單項(xiàng)選擇題保證加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A.品質(zhì)尺度
B.一般尺度
C.質(zhì)量尺度
D.用料標(biāo)準(zhǔn)尺度