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判斷題麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。

1.判斷題果糖是酮糖，不屬于還原糖。

2.判斷題果膠的酯化度高則其凝膠強(qiáng)度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。

3.判斷題影響果膠凝膠強(qiáng)度的主要因素為分子量和酯化度。

4.判斷題纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。

5.判斷題糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強(qiáng)。

6.判斷題工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。

7.判斷題纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價(jià)值。

8.判斷題和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。

9.判斷題老化過程可以看作是糊化的逆過程，老化后的淀粉可以回到天然的β-淀粉狀態(tài)。

10.判斷題淀粉分子含有還原性末端，所以具有還原性。