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判斷題新鮮牛乳香味主體成分是酚類。

1.判斷題魚貝類、海藻、牛肉香味主體成分分別是六氫吡啶及衍生物、甲基醚、內(nèi)酯類。

2.判斷題酒類、醬類、食醋氣味主體成分分別是醛類、甲基硫、酯類。

3.判斷題花生、芝麻焙炒時產(chǎn)生的香氣屬于加熱分解途徑。

4.判斷題食品香味是多種呈香物質(zhì)的綜合反映。

5.判斷題發(fā)惡臭的原子有P、As、Sb、S、F、N、O等。

6.判斷題脫澀是使可溶性多酚類物質(zhì)生成不溶性物質(zhì)即變無澀。

7.判斷題核苷酸和谷氨酸鈉可起協(xié)同效應(yīng)使鮮味增強。

8.判斷題味精用量越多越鮮。

9.判斷題鮮味存在與NaCl無關(guān)，純谷氨酸鈉也有鮮味。

10.判斷題在烹調(diào)中先加碘鹽和后加碘鹽是相同的。