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問答題食品加工中常用的甜味劑有哪些？

1.問答題40%濃度的蔗糖溶液比砂糖甜度高，為什么？

因為只有在溶解狀態(tài)時才能夠與味覺細(xì)胞上的受體產(chǎn)生作用，從而產(chǎn)生相應(yīng)的信號并被識別。

2.問答題一般人認(rèn)為細(xì)砂糖較粗砂糖甜，為什么？（相同純度的蔗糖，為什么感到粒度越小甜度越高？）

小顆粒易溶解，味感甜。

3.問答題按甜度大小依次排列：蔗糖、麥芽糖、乳糖、葡萄糖、果糖、半乳糖。

果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞半乳糖＞麥芽糖＞乳糖

4.問答題味感的相互作用有哪些，試舉例說明？

5.問答題基本味覺是哪四個？各種味覺的舌部下敏感區(qū)域是哪里？

基本味覺是酸、甜、苦、咸四種，舌前部對甜最敏感，舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對酸敏感，舌根對苦味最敏感。

6.問答題風(fēng)味物質(zhì)的特點？

7.判斷題新鮮牛乳香味主體成分是酚類。

8.判斷題魚貝類、海藻、牛肉香味主體成分分別是六氫吡啶及衍生物、甲基醚、內(nèi)酯類。

9.判斷題酒類、醬類、食醋氣味主體成分分別是醛類、甲基硫、酯類。

10.判斷題花生、芝麻焙炒時產(chǎn)生的香氣屬于加熱分解途徑。