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問答題試說明素菜的烹調(diào)特點。

1、注意水份過分流失；
2、注意營養(yǎng)物質(zhì)流失；
3、注意色澤變化；
4、注意調(diào)味及下料時間。

1.問答題調(diào)味品有哪些基本作用？

1、增食欲；
2、除異味；
3、確定口味；
4、增加美味；
5、豐富色彩；
6、增加營養(yǎng)。

2.問答題如何挑選原料的質(zhì)量？

1、挑選原料的品種、產(chǎn)地。
2、挑選原料成熟度和產(chǎn)期。
3、挑選原料新鮮度。

3.問答題請比較鰣魚和鰳魚的主要外形特征。

4.填空題胡椒為熱帶植物胡椒樹的果實，我國主要產(chǎn)于（）等地，其品種根據(jù)其加工的不同主要有（）和（）兩種。胡椒作為辛香類調(diào)味品，具有（）等作用。

5.填空題鮑魚，又稱（），我國以（）沿海生產(chǎn)的質(zhì)量最好，鮑魚每年（）月為主要產(chǎn)期，干鮑一般以（）品種質(zhì)優(yōu)。

6.填空題生菜，學名（），其主要品種（）、（）、（）等。

7.填空題素菜的天然色素主要有（）（包括（）和（））與（）（包括（）和（））兩大類。

8.填空題木耳，又稱（），是著名的食用菌品種之一，我國以（）省產(chǎn)量高，質(zhì)量好，其品種按其生產(chǎn)季節(jié)可分為（）、（）、（）三種，其中以（）品質(zhì)好。

9.填空題原料按其性質(zhì)可分為（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等八大類。

10.多項選擇題優(yōu)質(zhì)的油脂具有以下（）特點。

A.色澤淡，穩(wěn)定性好
B.脂溶性維生素含量高
C.磷脂含量豐富