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判斷題月牙片是將柱形或球形原料剖開(kāi)取片，半圓如月牙，一般以原料的半徑?jīng)Q定其大小，用于熱碟時(shí)，料形長(zhǎng)度（直徑）不超過(guò)5cm。

1.判斷題原料粗約0.5cm×0.5cm、長(zhǎng)約3.5~4.5cm，因粗如竹筷，故又稱為“筷子絲”。

2.判斷題原料細(xì)約0.1cm×0.1cm以下、長(zhǎng)約4.5~5.5cm，因細(xì)如麻絲，故又稱為“麻線絲”。

3.判斷題排刀法具有擴(kuò)大原料表體面積，增強(qiáng)與漿、糊的附著力，使致密結(jié)構(gòu)疏松柔軟等諸多功能。

4.判斷題制作燴冬筍這道菜肴時(shí)，對(duì)竹筍的加工常用滾料切成滾刀塊。

5.判斷題正斜批，右側(cè)角度為20°~30°，一般來(lái)講正斜刀法運(yùn)用的是拉力，故又叫“斜拉批”。

6.判斷題在對(duì)原料進(jìn)行砧剁時(shí)，如一刀不斷料，則可以在原刀口上迅速?gòu)?fù)刀，直至斷料。

7.判斷題一般來(lái)說(shuō)，平刀批的片大多數(shù)還需進(jìn)一步切割成更小的料形，斜刀片則一般無(wú)須再切割。

8.判斷題正斜刀法是切割柳葉片、抹刀片的專門刀法，能相對(duì)擴(kuò)大較薄原料的坡度截面，增加與湯鹵的接觸面。

9.判斷題為了防止菜墩蟲蛀及腐爛，應(yīng)常將菜墩放在烈日下暴曬，以保持菜墩的干燥。

10.判斷題磨刀時(shí)刀的角度不對(duì)，刀刃磨研過(guò)度，呈鋸齒狀或翻卷，行業(yè)上稱為“搖頭”現(xiàn)象。