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判斷題任何一種萊肴都應(yīng)當(dāng)具備化學(xué)味覺(jué)和物理味覺(jué)。

1.判斷題“廣東燒鵝”在烹制加熱過(guò)程中只用輻射傳熱。

2.判斷題鮮味只有單獨(dú)呈味時(shí)才能體現(xiàn)出最大的呈味作用。

3.判斷題焦熘菜肴中的烹調(diào)原料主料多采用滑油的方法進(jìn)行初步熱處理。

4.判斷題所謂焯水，就是將烹調(diào)原料在正式烹調(diào)前用水洗凈。

5.判斷題所謂干燒，就是在烹制加熱過(guò)程中不需加入湯汁的烹調(diào)方法。

6.判斷題所謂煎，就是在烹制加熱過(guò)程中，分兩面將烹調(diào)原料加熱至熟的烹調(diào)方法。

7.判斷題所謂刀工，就是對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)行初步加工。

8.判斷題禽類烹調(diào)原料的初步加工包括宰殺、摘取內(nèi)臟、洗滌。

9.判斷題新鮮魚(yú)類初步加工的要求是：按規(guī)格品種加工，除去污物和異味，防止進(jìn)一步加重污染。

10.判斷題初步加工技術(shù)是配菜、烹調(diào)等烹飪工藝流程中的一個(gè)非常重要的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。