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判斷題焦熘菜肴中的烹調原料主料多采用滑油的方法進行初步熱處理。

1.判斷題所謂焯水，就是將烹調原料在正式烹調前用水洗凈。

2.判斷題所謂干燒，就是在烹制加熱過程中不需加入湯汁的烹調方法。

3.判斷題所謂煎，就是在烹制加熱過程中，分兩面將烹調原料加熱至熟的烹調方法。

4.判斷題所謂刀工，就是對烹調原料進行初步加工。

5.判斷題禽類烹調原料的初步加工包括宰殺、摘取內臟、洗滌。

6.判斷題新鮮魚類初步加工的要求是：按規(guī)格品種加工，除去污物和異味，防止進一步加重污染。

7.判斷題初步加工技術是配菜、烹調等烹飪工藝流程中的一個非常重要的基礎環(huán)節(jié)。

8.判斷題刀法的種類有切、剁、砍、片四種基本形式。

9.判斷題配菜是烹調原料初步加工與烹調之間的紐帶，是菜肴的烹調過程。

10.判斷題走紅是用過油的方法將烹調原料炸制上色。