單項選擇題加工螃蟹時，應先去除（）
A.蟹殼
B.蟹鰓
C.蟹腳
D.蟹鉗
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1.單項選擇題鮮活原料初加工時，應盡量保持原料的（）
A.形狀
B.營養(yǎng)
C.顏色
D.味道
2.單項選擇題豬肉在初加工時，應先去除（）
A.豬毛
B.內(nèi)臟
C.豬腳
D.豬頭
3.單項選擇題鴿子在初加工時，應先去除（）
A.羽毛
B.內(nèi)臟
C.鴿爪
D.鴿頭
4.單項選擇題雞在初加工時，應先去除（）
A.雞毛
B.內(nèi)臟
C.雞腳
D.雞頭
5.單項選擇題加工鱔魚時，應先（）
A.宰殺
B.去骨
C.焯水
D.腌制
6.單項選擇題貝類原料在初加工時，應先（）
A.刷洗外殼
B.撬開貝殼
C.水煮
D.油炸
7.單項選擇題去除蝦線最好的方法是（）
A.用刀挑出
B.用牙簽挑出
C.用水沖洗
D.不去除
8.單項選擇題宰殺魚類時，應先（）
A.刮鱗
B.剖腹
C.去鰓
D.放血
9.單項選擇題“鐵板牛肉”一菜適用的漿液是（）
A.雞蛋清粉漿
B.全蛋粉漿
C.水粉漿
D.蘇打粉漿
10.單項選擇題“八寶釀蘋果”一菜的味型是（）
A.咸甜味型
B.香甜味型
C.荔枝味型
D.甜酸味型