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判斷題食品發(fā)生酶促褐變，必需具備三個(gè)條件，即同時(shí)存在多酚類物質(zhì)、酶和氧，三者缺一不可。

1.判斷題維生素C遇銅后會(huì)加速氧化而被破壞，所以不宜用銅制烹飪炊具。

2.判斷題烹飪時(shí)由于食物原料的受熱和各種因素的作用，各種維生素?fù)p失程度大小大致的順序?yàn)椋篊>B1>B2>其他B族>A>D>E。

3.判斷題在烹飪中，高溫油炸原料時(shí)最容易發(fā)生熱聚合反應(yīng)。

4.判斷題固體脂變成液態(tài)油時(shí)的溫度稱為熔點(diǎn)，液體油變成固態(tài)脂時(shí)的溫度稱為凝固點(diǎn)。

5.判斷題淀粉是一種高分子組成的多糖類粉狀物。

6.判斷題淀粉在冷水中基本沒有變化，但是在熱水中能"分散"，達(dá)到適當(dāng)溫度60~80℃時(shí)，便在水中溶脹、分裂，形成均勻的糊狀溶液，這就是淀粉的糊化作用。

7.判斷題淀粉中主要含有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種淀粉分子。

8.判斷題干熱也可使淀粉分解，生成各種糖。

9.判斷題在糖水的溶液中，無變旋現(xiàn)象的是果糖。

10.判斷題蔗糖在達(dá)到2000℃時(shí)，發(fā)生分子內(nèi)甙元移位和脫水，失去1分子水生成異果糖酐。