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判斷題烹調(diào)原料在加工前稱為毛料，經(jīng)過加工后則稱為凈料。

1.判斷題石花菜為淡水類原料，以條粗壯、堅(jiān)實(shí)、色紅有光澤、無雜質(zhì)為佳品。

2.判斷題干貝以顆粒整齊、肉堅(jiān)實(shí)飽滿、肉絲清晰、色深黃、個(gè)均勻?yàn)榧哑贰?/a>

3.判斷題魚肚以片厚實(shí)、淡黃色、半透明、有光澤、純干、潔凈無油污為佳品。

4.判斷題魚唇是鰩類唇部的干制品。

5.判斷題干貨制品種類繁多，特點(diǎn)各異，分類方法較多。干貨可分為動(dòng)物性海味干料、植物性海味干料、動(dòng)物性陸生干料、植物性陸生干料、菌類及藻類干料。

6.判斷題動(dòng)物性海味干料在烹調(diào)中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。

7.判斷題鱔魚肉細(xì)嫩，味鮮美，刺多、肉少，味道與其他淡水魚不同，別具風(fēng)味。

8.判斷題海蜇屬腔腸動(dòng)物，我國(guó)沿海均產(chǎn)，一般是夏秋季打撈。福建、浙江產(chǎn)的海蜇質(zhì)量最好，片大脆嫩。

9.判斷題鱸魚為遠(yuǎn)海、深海中魚類，不能生活于淡水中，肉堅(jiān)實(shí)、刺多。

10.判斷題水產(chǎn)品分布廣、品種多、產(chǎn)量大，按其生物學(xué)分類可分為魚類、甲殼動(dòng)物、軟體動(dòng)物。