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判斷題凈料是組成菜點(diǎn)的直接原料，因此在進(jìn)行菜點(diǎn)成本核算之前，首先要進(jìn)行凈料單位成本的核算。

1.判斷題烹調(diào)原料在加工前稱為毛料，經(jīng)過(guò)加工后則稱為凈料。

2.判斷題石花菜為淡水類原料，以條粗壯、堅(jiān)實(shí)、色紅有光澤、無(wú)雜質(zhì)為佳品。

3.判斷題干貝以顆粒整齊、肉堅(jiān)實(shí)飽滿、肉絲清晰、色深黃、個(gè)均勻?yàn)榧哑贰?/a>

4.判斷題魚(yú)肚以片厚實(shí)、淡黃色、半透明、有光澤、純干、潔凈無(wú)油污為佳品。

5.判斷題魚(yú)唇是鰩類唇部的干制品。

6.判斷題干貨制品種類繁多，特點(diǎn)各異，分類方法較多。干貨可分為動(dòng)物性海味干料、植物性海味干料、動(dòng)物性陸生干料、植物性陸生干料、菌類及藻類干料。

7.判斷題動(dòng)物性海味干料在烹調(diào)中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。

8.判斷題鱔魚(yú)肉細(xì)嫩，味鮮美，刺多、肉少，味道與其他淡水魚(yú)不同，別具風(fēng)味。

9.判斷題海蜇屬腔腸動(dòng)物，我國(guó)沿海均產(chǎn)，一般是夏秋季打撈。福建、浙江產(chǎn)的海蜇質(zhì)量最好，片大脆嫩。

10.判斷題鱸魚(yú)為遠(yuǎn)海、深海中魚(yú)類，不能生活于淡水中，肉堅(jiān)實(shí)、刺多。