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判斷題烹調(diào)成品衛(wèi)生包括熱菜成品衛(wèi)生和冷菜成品衛(wèi)生。

1.判斷題菜肴原料經(jīng)過烹調(diào)，由于強烈的熱量傳遞作用，使菜肴原料中引起嗜低溫菌、嗜中溫菌以及部分嗜高溫菌死亡，剩下的只是少靈敏的嗜性細菌。

2.判斷題烹飪原料受自身環(huán)境的影響，不僅降低原料的營養(yǎng)價值，影響感觀質(zhì)量，甚至危害食用者的健康。

3.判斷題糧食發(fā)生污染的途徑是：(1)微生物的污染；(2)有害植物種子對糧食的污染；(3)倉儲害蟲的污染；(4)工業(yè)三廢和農(nóng)藥對糧食的污染。

4.判斷題烹飪原料大多為動、植物性食品，影響其衛(wèi)生質(zhì)量的因素較為復(fù)雜。當(dāng)儲存條件不良時，烹飪原料易發(fā)生各種變化，引起腐敗變質(zhì)，這不僅大大降低其營養(yǎng)價值，在感觀性狀上也使人產(chǎn)生厭惡的感覺。

5.判斷題食品腐敗變質(zhì)包括以下四點：(1)食品的腐敗變質(zhì)原因；(2)食品腐敗的危害；(3)食品腐敗的條件；(4)食品腐敗的因素。

6.判斷題食品腐敗變質(zhì)的狹義概念，是指在厭氧菌的作用下，食品中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生惡臭為主的變化叫食品腐敗變質(zhì)。

7.判斷題食品腐敗的原因很多，主要是由于食品本身具有的性質(zhì)、食品受外界的影響以及兩者相互作用的結(jié)果。

8.判斷題食品有害污染物來源主要有生物性污染、化學(xué)性污染兩方面。

9.判斷題食品污染從原料到成品均可能發(fā)生，以致降低了食品的營養(yǎng)價值和營養(yǎng)質(zhì)量，或?qū)θ梭w健康產(chǎn)生不同程度的危害。這種有害物質(zhì)進入食品的過程被稱為食品污染。

10.判斷題生物性污染物包括細菌毒素、病毒、霉菌及霉菌毒素等。