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判斷題走紅過程中主要是原料對(duì)色素的吸附，同時(shí)也伴隨輕微的美拉德反應(yīng)。

1.判斷題焙烤上色一般需對(duì)原料進(jìn)行初步處理，以增加呈色反應(yīng)所必須的基礎(chǔ)物質(zhì)，如在雞、鴨的表面均勻地涂上一層飴糖，使原料表面在高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng)。

2.判斷題走紅就是將經(jīng)過初步加工的原料放醬油、料酒、糖色等兌成的鹵汁中用小火加熱使其達(dá)到要求色澤的過程。

3.判斷題走紅適用于形體較大、質(zhì)地較硬、不帶皮的動(dòng)物性烹調(diào)原料。

4.判斷題汽蒸適用于鮮味足的動(dòng)、植物原料和食用菌兩大類。

5.判斷題蒸汽作為傳熱介質(zhì)，靠對(duì)流作用將熱量傳遞給原料，使原料受熱均勻。

6.判斷題汽蒸的特點(diǎn)有：衛(wèi)生條件好，適用范圍廣，營養(yǎng)損失少，加熱均勻迅速，有利于菜肴的色澤。

7.判斷題汽蒸方法大體可分濕蒸和干蒸兩種。

8.判斷題汽蒸適用于形體較大、質(zhì)地較老韌的動(dòng)物性烹調(diào)原料。

9.判斷題蒸汽對(duì)原料的初步熟處理就是以蒸汽為輻射介質(zhì)，將經(jīng)過初加工后的原料放入鍋中加熱，使其達(dá)到一定的成熟度的過程。

10.判斷題汽蒸原料時(shí)需勤加水。