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判斷題金屬作為傳熱介質(zhì)在烹調(diào)中有著廣泛的用途，但也有其特殊性。金屬與其他傳熱介質(zhì)不同的是，它既作為傳熱介質(zhì)，又作為加熱容器的組成材料。

1.判斷題湯汁走紅就是在正式烹調(diào)前，將經(jīng)加工整理的烹調(diào)原料放入鹵汁中加熱，使原料在高溫加熱過程中著色。

2.判斷題食用油脂在烹調(diào)中的應(yīng)用是其他傳熱介質(zhì)所不能比的，這不僅因為油作為傳熱介質(zhì)具有其他介質(zhì)所沒有的優(yōu)點，而且油又是烹調(diào)不可缺少的基本原料。

3.判斷題以油為傳熱媒介主要是以對流的方式進行傳熱，食用油的導(dǎo)熱性比水好，儲熱性能強，一般食用油的燃點是300℃。

4.判斷題常壓下水的最高溫度可達108℃。

5.判斷題以水為傳熱媒介主要以傳導(dǎo)的方式進行傳熱。

6.判斷題水作為傳熱介質(zhì)在烹調(diào)中有著廣泛的用途：在烹飪原料的初步熟處理時，要用水"焯水"；在烹調(diào)時也要用到水，如煮、燉等烹調(diào)。

7.判斷題汽蒸方法是用足量的蒸汽對烹調(diào)原料進行初步熟處理的方法。

8.判斷題蒸汽作為傳熱介質(zhì)，既適合于體大的原料，又適合于體小的原料；既適合于動物性原料，又適合于植物性原料；既適合于菜肴，又適合于面食。如果對蒸汽加壓，其溫度變化范圍也較大。

9.判斷題蒸汽有很強的作用，同時又能保持烹調(diào)原料的形態(tài)、口味和營養(yǎng)。

10.判斷題以蒸汽為傳熱媒介主要是在密封的條件下，以對流的方式進行傳熱。