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判斷題蒸汽作為傳熱介質，既適合于體大的原料，又適合于體小的原料；既適合于動物性原料，又適合于植物性原料；既適合于菜肴，又適合于面食。如果對蒸汽加壓，其溫度變化范圍也較大。

1.判斷題蒸汽有很強的作用，同時又能保持烹調原料的形態(tài)、口味和營養(yǎng)。

2.判斷題以蒸汽為傳熱媒介主要是在密封的條件下，以對流的方式進行傳熱。

3.判斷題水蒸氣作為傳熱介質在原料的初步熟處理、干貨原料的漲發(fā)及烹調時都有應用。

4.判斷題在汽蒸過程中，要根據原料的質地老嫩、體積大小和原料多少，掌握好加熱時間，以防止過于熟爛或達不到要求的成熟度。

5.判斷題烹調原料多放置于空氣上升的位置，其目的是利用熱氣傳熱。在正常條件下，溫度最高達200℃，一般在180℃以上。

6.判斷題以空氣為傳熱媒介主要用于對流傳熱，通過把一部分熱傳給空氣，使熱空氣與冷熱空氣形成對流，再把熱傳給烹調原料。

7.判斷題滑油時，上漿的原料應分別下鍋，并用鐵筷劃散。

8.判斷題電子傳熱使原料水分蒸發(fā)很大，某些菜肴應在烹制加熱過程中保持能量。

9.判斷題烹調原料吸收高頻電磁波的能量，引起內部分子振蕩而產生熱能。

10.判斷題微波與可見光一樣都是電磁波，波長從1m到1mm。在烹調時，微波使原料的極性分子振動而產生熱量，從而達到加熱的目的。