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判斷題以蒸汽為傳熱媒介主要是在密封的條件下，以對流的方式進(jìn)行傳熱。

1.判斷題水蒸氣作為傳熱介質(zhì)在原料的初步熟處理、干貨原料的漲發(fā)及烹調(diào)時都有應(yīng)用。

2.判斷題在汽蒸過程中，要根據(jù)原料的質(zhì)地老嫩、體積大小和原料多少，掌握好加熱時間，以防止過于熟爛或達(dá)不到要求的成熟度。

3.判斷題烹調(diào)原料多放置于空氣上升的位置，其目的是利用熱氣傳熱。在正常條件下，溫度最高達(dá)200℃，一般在180℃以上。

4.判斷題以空氣為傳熱媒介主要用于對流傳熱，通過把一部分熱傳給空氣，使熱空氣與冷熱空氣形成對流，再把熱傳給烹調(diào)原料。

5.判斷題滑油時，上漿的原料應(yīng)分別下鍋，并用鐵筷劃散。

6.判斷題電子傳熱使原料水分蒸發(fā)很大，某些菜肴應(yīng)在烹制加熱過程中保持能量。

7.判斷題烹調(diào)原料吸收高頻電磁波的能量，引起內(nèi)部分子振蕩而產(chǎn)生熱能。

8.判斷題微波與可見光一樣都是電磁波，波長從1m到1mm。在烹調(diào)時，微波使原料的極性分子振動而產(chǎn)生熱量，從而達(dá)到加熱的目的。

9.判斷題輻射傳熱是借助波來傳遞能量。

10.判斷題輻射只能把熱傳遞到原料的的表面，而烹調(diào)原料受熱仍需水分蒸發(fā)來傳遞。