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判斷題以水為傳熱媒介主要以傳導(dǎo)的方式進(jìn)行傳熱。

1.判斷題水作為傳熱介質(zhì)在烹調(diào)中有著廣泛的用途：在烹飪原料的初步熟處理時(shí)，要用水"焯水"；在烹調(diào)時(shí)也要用到水，如煮、燉等烹調(diào)。

2.判斷題汽蒸方法是用足量的蒸汽對烹調(diào)原料進(jìn)行初步熟處理的方法。

3.判斷題蒸汽作為傳熱介質(zhì)，既適合于體大的原料，又適合于體小的原料；既適合于動(dòng)物性原料，又適合于植物性原料；既適合于菜肴，又適合于面食。如果對蒸汽加壓，其溫度變化范圍也較大。

4.判斷題蒸汽有很強(qiáng)的作用，同時(shí)又能保持烹調(diào)原料的形態(tài)、口味和營養(yǎng)。

5.判斷題以蒸汽為傳熱媒介主要是在密封的條件下，以對流的方式進(jìn)行傳熱。

6.判斷題水蒸氣作為傳熱介質(zhì)在原料的初步熟處理、干貨原料的漲發(fā)及烹調(diào)時(shí)都有應(yīng)用。

7.判斷題在汽蒸過程中，要根據(jù)原料的質(zhì)地老嫩、體積大小和原料多少，掌握好加熱時(shí)間，以防止過于熟爛或達(dá)不到要求的成熟度。

8.判斷題烹調(diào)原料多放置于空氣上升的位置，其目的是利用熱氣傳熱。在正常條件下，溫度最高達(dá)200℃，一般在180℃以上。

9.判斷題以空氣為傳熱媒介主要用于對流傳熱，通過把一部分熱傳給空氣，使熱空氣與冷熱空氣形成對流，再把熱傳給烹調(diào)原料。

10.判斷題滑油時(shí)，上漿的原料應(yīng)分別下鍋，并用鐵筷劃散。