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判斷題前批后斬刀，前部可用于加工精細(xì)的原料，后部可用于加工帶骨及質(zhì)硬的原料。

1.判斷題刀工的作用是便于烹調(diào)，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形狀。

2.判斷題刀工處理是烹飪?cè)铣跫庸さ闹匾M成部分，原料經(jīng)刀工處理后，其幾何形狀的大小對(duì)成品菜肴的質(zhì)量有很大影響。

3.判斷題刀作為烹調(diào)的主要工具，對(duì)于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。

4.判斷題刀工就是使用各種技法，把原料加工成一定形狀的操作過程。

5.判斷題中國(guó)菜肴講究色、香、味、形、質(zhì)、器的配合，菜肴的色、香、味、形、質(zhì)又與刀工有密切關(guān)系，所以歷來對(duì)刀工極為重視。

6.判斷題刀工是使烹調(diào)原料呈現(xiàn)出不同形態(tài)的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能達(dá)到烹調(diào)的要求。

7.判斷題在烹調(diào)加熱過程中，也經(jīng)常使用某些固體物質(zhì)作為輻射媒介。

8.判斷題固體物質(zhì)作為傳熱媒介其性能比水強(qiáng)，儲(chǔ)熱性能好，它們只能依靠傳導(dǎo)的方式進(jìn)行傳熱。

9.判斷題金屬作為傳熱介質(zhì)在烹調(diào)中有著廣泛的用途，但也有其特殊性。金屬與其他傳熱介質(zhì)不同的是，它既作為傳熱介質(zhì)，又作為加熱容器的組成材料。

10.判斷題湯汁走紅就是在正式烹調(diào)前，將經(jīng)加工整理的烹調(diào)原料放入鹵汁中加熱，使原料在高溫加熱過程中著色。