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判斷題中國(guó)菜肴講究色、香、味、形、質(zhì)、器的配合，菜肴的色、香、味、形、質(zhì)又與刀工有密切關(guān)系，所以歷來(lái)對(duì)刀工極為重視。

1.判斷題刀工是使烹調(diào)原料呈現(xiàn)出不同形態(tài)的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能達(dá)到烹調(diào)的要求。

2.判斷題在烹調(diào)加熱過(guò)程中，也經(jīng)常使用某些固體物質(zhì)作為輻射媒介。

3.判斷題固體物質(zhì)作為傳熱媒介其性能比水強(qiáng)，儲(chǔ)熱性能好，它們只能依靠傳導(dǎo)的方式進(jìn)行傳熱。

4.判斷題金屬作為傳熱介質(zhì)在烹調(diào)中有著廣泛的用途，但也有其特殊性。金屬與其他傳熱介質(zhì)不同的是，它既作為傳熱介質(zhì)，又作為加熱容器的組成材料。

5.判斷題湯汁走紅就是在正式烹調(diào)前，將經(jīng)加工整理的烹調(diào)原料放入鹵汁中加熱，使原料在高溫加熱過(guò)程中著色。

6.判斷題食用油脂在烹調(diào)中的應(yīng)用是其他傳熱介質(zhì)所不能比的，這不僅因?yàn)橛妥鳛閭鳠峤橘|(zhì)具有其他介質(zhì)所沒(méi)有的優(yōu)點(diǎn)，而且油又是烹調(diào)不可缺少的基本原料。

7.判斷題以油為傳熱媒介主要是以對(duì)流的方式進(jìn)行傳熱，食用油的導(dǎo)熱性比水好，儲(chǔ)熱性能強(qiáng)，一般食用油的燃點(diǎn)是300℃。

8.判斷題常壓下水的最高溫度可達(dá)108℃。

9.判斷題以水為傳熱媒介主要以傳導(dǎo)的方式進(jìn)行傳熱。

10.判斷題水作為傳熱介質(zhì)在烹調(diào)中有著廣泛的用途：在烹飪?cè)系某醪绞焯幚頃r(shí)，要用水"焯水"；在烹調(diào)時(shí)也要用到水，如煮、燉等烹調(diào)。