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判斷題刀工就是使用各種技法，把原料加工成一定形狀的操作過程。

1.判斷題中國菜肴講究色、香、味、形、質、器的配合，菜肴的色、香、味、形、質又與刀工有密切關系，所以歷來對刀工極為重視。

2.判斷題刀工是使烹調(diào)原料呈現(xiàn)出不同形態(tài)的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能達到烹調(diào)的要求。

3.判斷題在烹調(diào)加熱過程中，也經(jīng)常使用某些固體物質作為輻射媒介。

4.判斷題固體物質作為傳熱媒介其性能比水強，儲熱性能好，它們只能依靠傳導的方式進行傳熱。

5.判斷題金屬作為傳熱介質在烹調(diào)中有著廣泛的用途，但也有其特殊性。金屬與其他傳熱介質不同的是，它既作為傳熱介質，又作為加熱容器的組成材料。

6.判斷題湯汁走紅就是在正式烹調(diào)前，將經(jīng)加工整理的烹調(diào)原料放入鹵汁中加熱，使原料在高溫加熱過程中著色。

7.判斷題食用油脂在烹調(diào)中的應用是其他傳熱介質所不能比的，這不僅因為油作為傳熱介質具有其他介質所沒有的優(yōu)點，而且油又是烹調(diào)不可缺少的基本原料。

8.判斷題以油為傳熱媒介主要是以對流的方式進行傳熱，食用油的導熱性比水好，儲熱性能強，一般食用油的燃點是300℃。

9.判斷題常壓下水的最高溫度可達108℃。

10.判斷題以水為傳熱媒介主要以傳導的方式進行傳熱。