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判斷題熘的菜肴多數(shù)都要上漿或掛糊，質(zhì)地要求外焦里嫩、適口、明油亮芡，在操作時(shí)一般都是先兌好汁或用臥汁，便于提高操作速度，保證菜肴的質(zhì)量。

1.判斷題煸炒是將原料改刀后，在鍋內(nèi)直接加熱成熟的一種方法。

2.判斷題熱菜烹調(diào)方法中的傳熱介質(zhì)有油、蒸汽、金屬、鹽四大類。

3.判斷題熱菜的烹調(diào)方法由于原料的性質(zhì)、形態(tài)的不同，以及菜肴的色、香、味、形、質(zhì)等諸要素的要求不同，再加上工藝上的區(qū)域性，形成了眾多的烹調(diào)方法。

4.判斷題傳熱介質(zhì)是指能夠傳遞溫度的物質(zhì)。

5.判斷題配菜的基本要求是：熟悉烹調(diào)原料知識(shí)，熟悉菜肴價(jià)格和制作特點(diǎn)，合理放置，精通刀工，善于烹調(diào)，注意營(yíng)養(yǎng)合理搭配，有藝術(shù)創(chuàng)新性，注意衛(wèi)生。

6.判斷題配菜雖然是烹調(diào)中的一個(gè)環(huán)節(jié)，但涉及的知識(shí)很廣，要做好這項(xiàng)工作，必須安排好菜單，并排好菜。

7.判斷題配菜的意義是確定菜肴的質(zhì)地、菜肴的數(shù)量、菜肴的色澤、菜肴的口味、菜肴的形體、菜肴的營(yíng)養(yǎng)、菜肴的成本、菜肴的盛裝器皿、菜肴的花色品種。

8.判斷題配菜中形的配合要注意菜的外觀，它不直接影響菜肴的操作和菜肴的質(zhì)量。

9.判斷題配菜的方法并不是固定的，但它以菜的屬性為依據(jù)，所以配菜時(shí)應(yīng)合理配合。

10.判斷題所謂量的配合，就是指菜肴的主料、輔料組合在一起的數(shù)量上的配合。