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判斷題所謂炒就是將改刀后的原料放入鍋內(nèi)加熱并不斷翻動(dòng)，使其成熟的一種方法。

1.判斷題腌是將加工整理后的原料用調(diào)味喂口的一種方法。

2.判斷題鹵的菜肴是在汁中浸泡，隨吃隨取，以保持菜肴的鮮嫩程度。鹵的菜肴汁根據(jù)其顏色分為紅鹵汁和白鹵汁兩種。

3.判斷題滑油熗是將改刀后的原料滑油，瀝去油分后趁熱加入調(diào)味品即成。

4.判斷題滑炒是將原料改刀后喂口，用溫油滑熟加入兌好的汁。

5.判斷題熘的菜肴多數(shù)都要上漿或掛糊，質(zhì)地要求外焦里嫩、適口、明油亮芡，在操作時(shí)一般都是先兌好汁或用臥汁，便于提高操作速度，保證菜肴的質(zhì)量。

6.判斷題煸炒是將原料改刀后，在鍋內(nèi)直接加熱成熟的一種方法。

7.判斷題熱菜烹調(diào)方法中的傳熱介質(zhì)有油、蒸汽、金屬、鹽四大類。

8.判斷題熱菜的烹調(diào)方法由于原料的性質(zhì)、形態(tài)的不同，以及菜肴的色、香、味、形、質(zhì)等諸要素的要求不同，再加上工藝上的區(qū)域性，形成了眾多的烹調(diào)方法。

9.判斷題傳熱介質(zhì)是指能夠傳遞溫度的物質(zhì)。

10.判斷題配菜的基本要求是：熟悉烹調(diào)原料知識，熟悉菜肴價(jià)格和制作特點(diǎn)，合理放置，精通刀工，善于烹調(diào)，注意營養(yǎng)合理搭配，有藝術(shù)創(chuàng)新性，注意衛(wèi)生。